Le Ricette di Chef Antonio Ciotola

RISOTTO VIALONE NANO CON BURRO DI GAMBERI, PANE TOSTATO, POMODORO FRITTO E TARTUFO NERO ESTIVO

Per gli ingredienti e per il procedimento chiamare in qualsiasi momento lo chef a Antonio Ciotola al numero 073162986

Chef Antonio Ciotola presenta la portata foto del piatto realizzato foto del piatto realizzato foto del piatto realizzato foto del piatto realizzato foto del piatto realizzato

CUORE CALDO DI RICOTTA DI FRUSCELLA CON GNOCCHI AL TARTUFO DENTRO E FUORI

Ingredienti per 4 persone

    Per la mousse:
  • 400 g. di ricotta
  • 1 uovo
  • Parmigiano reggiano
  • Noce moscata
  • Sale e pepe q.b.
  • Tartufo nero

    Per gli gnocchi:
  • 300 g. di patate
  • 1 uovo
  • Parmigiano reggiano
  • 300 g di farina tipo 0
  • tartufo tritato

    Per la ricetta:
  • burro per il fondo burro aromatizzato al tartufo

Preparazione

Procedimento: mettere in una terrina la ricotta, aggiungere sale, pepe, noce moscata, Parmigiano e uova;
frullarla con il minipinner (frullatore a immersione);
aggiungere il tartufo e versare il composto in quattro coppa pasta per panna cotta.
Passare al forno per circa 15 min a 160 gradi.

Procedimento per gnocchi: una volta sbucciate e sbollentate le patate, schiacciarle e unirle alla fontana di farina. Aggiungere l’uovo, il formaggio e la noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamare tutto per ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Stendere l’impasto formando un rettangolo lungo, versare al centro di questo rettangolo il tartufo tritato amalgamato con il burro; richiudere questo rettangolo e tagliarlo formando dei grandi gnocconi. Una volta sbollentati in acqua salata saltarli in padella con burro fuso e tartufo. Sfornare il tortino di ricotta in un piatto da portata, guarnirlo con zucchina affettata, sfoglia di pane croccante e versare gli gnocchi saltati;
lamellare con tartufo fresco preferibilmente raccolto da un giorno.

Buon appetito!
Chef Ciotola Antonio
Chef Antonio Ciotola presenta la portata foto del piatto realizzato

RISOTTO VIALONE NANO CON SCAMPONI E FRAGOLINE DI SOTTOBOSCO

Ingredienti per 4 persone

  • 400g.di riso
  • 4 scampi grandi
  • 150 g di fragoline appena raccolte
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di spumante brut rose'
  • 0lio extra vergine di oliva sale pepe
  • Un ciuffetto d'erba cipollina

Preparazione

Far brillare riso in olio e scalogno, aggiungere gli scampi sgusciati, sfumare con lo spumante. A parte preparare un fumetto con carapace e teste degli scampi facendoli soffriggere in olio e aglio in modo che scaricano il bel colore roseo aggiungere acqua sedano e carota portando ad ebollizione. Filtrare il tutto nel risotto conservando le teste. Far cuocere per circa 18 minuti, a cottura ultimata aggiungere le fragoline e il restante spumante, aggiustare di sale e pepe.
Versare nel piatto di portata tenendo presente alla mantecazione a onda, decorare con la testa dello scampo e erba cipollina. foto del piatto realizzato

STOCCAFISSO di ANTONIO

Ingredienti

  • 500 g di stoccafisso qualita' ragno bagnato e dissalato
  • 1 carota,
  • 1/2 cipolla
  • 2 spicci d'aglio
  • 1 costa di sedano
  • 100 g di capperi
  • 150 g di olive gaeta
  • 2 foglie d'alloro
  • 300 g di pomodorini pachino
  • peperoncino
  • sale pepe
  • un bicchier di verdicchio
  • 5 patate gialle di media grandezza

Preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzettoni poggiarlo sul soffritto di verdure aggiungere i pomodorini leggermente tagliati, le patate a pezzettoni, le olive e completare con i restanti ingredienti. Coprire e cuocere al forno con brodo per 1 ora e 1/2.
A cottura ultimata delle patate e' ora d'impiattare... cospargere con olio extra vergine d'oliva raggia !!
Miglior abbinamento di vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi.

UOVA IN TRIPPA

Preparazione

Emulsionare 2 uova con un pugno di parmigiano sale pepe e foglie di basilico in una padella antiaderente.fare questa frittata spessa 2 cm. farla raffreddare e poi tagliarla a julienne.
A parte far soffriggere cipolla olio extra vergine d'oliva e pomodorini, una volta cotto versargli dentro le tagliatelle di frittata un pugno di parmigiano e far cuocere per 5 minuti.
Servire in un piatto da zuppa con olio e pane tostato.

ANTIPASTO CAPRESE DI BUFALA CAMPANA PROFUMATA AGLI AGRUMI

Preparazione

Tagliare a fettine la mozzarella e un pomodoro s.marzano, tagliare a julienne una zucchina e cospargerla sul fondo di un piatto adagiarvi sopra la mozzarella e il pomodoro tagliati a fettine alternate. Condire con olio extra vergine, sale, origano e basilico. Tritare finemente buccie di limone e arancie e spolverare la caprese, servire.

SPAGHETTI DI GRAGNANO ALLA VESUVIO

Preparazione

Far soffriggere aglio e olio versare i pomodorini pachino salate e pepate,dopo versare la mozzarella tagliata a cubetti girare far sciogliere il tutto,scolare gli spaghetti al dente e mantecare il tutto nella padella con formaggio parmigiano,impiattare e servire con una foglia di basilico e pepe macinato fresco.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Preparazione

Tagliare la mozzarella a fettine e farla scolare.
Tagliare due fettine di pane raffermo, mettregli in mezzo la mozzarella scolata salata e pepata, passare il tutto in uovo parmigiano e pan grattato, friggere in olio abbondante e servire con un'insalatina mista.

VELLUTATA DI FAVE

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500g di fave sbucciate
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1/2lt di brodo vegetale
  • sale pepe e buccie di parmigiano

Preparazione

Far soffriggere cipolla sedano e carote versare le fave il brodo l'aglio in camicia e le buccie di formaggio.portare in ebollizione per circa 40minuti fare raffreddare frullare il tutto riportare ad ebollizione e aggiustare di sale e pepe. servire in un piatto da zuppa con crostini di pane ed un filo d'olio.

TAGLIATELLE AI CARCIOFI

Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 carciofi puliti
  • 1 aglio
  • 1/2 cipolla
  • 100g di guanciale
  • 100 g di pomodorini di pendolo prezzemolo,basilico sale e pepe

Preparazione

Una volta impastate le tagliatelle con 1/2 kg di farina, 5 uova ed un filo di olio, tagliare in base allo spessore gradito. A parte tagliare a spicchi i carciofi, cospargerli con succo di limone e privarli della peluria centrale. Farli spadellare in olio, cipolla e aglio, aggiungere il guanciale tagliato a dadini, versare i pomodorini spaccati e un mestolo d'acqua di cottura, coprire il tutto. Scolare la pasta al dente, saltarla nei carciofi con parmigiano e prezzemolo tritato, servire in un piatto piano, guarnire con basilico ed un filo di olio e pepe macinato fresco.

CAPPELLETTI IN BRODO DI CAPPONE

Preparazione

Bollire 1/4 di cappone con un po' di campanelli e muscolo di vitello con 1 costa di sedano, 1/2 cipolla e 1 carota. Dopo circa 2 ore alzare il bollito passare il brodo in un chinoix riportarle ad ebollizione e aggiungere 600g. di cappelletti.

SPAGHETTI ALLA "POVERIELLO" CON VONGOLE, ALICI E PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400gr. di spaghetti trafilati al bronzo
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 500gr. di vongole
  • 1 manciata di pistacchi
  • 50gr. alici

Preparazione

Cuocere la pasta, una volta scolata saltarla in padella dove abbiamo foffritto olio, aglio, alici e vongole. Aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta ed amalgamare a fiamma viva.
Versare in un piatto da portata, cospargere con la granella di pistacchi e servire.